Wie geht das perfekte Schnitzel, Eduard Fraunender?

00:00:03: Der Michelin Stern ist der Oscar eines Koches.

00:00:07: Sag mal, du bist im Film-Business.

00:00:09: Was strebst du an?

00:00:11: Ein Oscar!

00:00:12: An Academy Award.

00:00:14: Wenn du den dann einmal erreicht hast, kommt auch die nüchternnde Phase.

00:00:18: Man muss ihn auch halten und da kommt dann der Punkt man hält ihn um jeden Preis

00:00:31: Wunderbar.

00:00:31: together ist hier Felix am Mikrofon und heute nehmen Olli und ich euch mit auf unserer Reise zu den coolsten Deutschen in Amerika.

00:00:40: In

00:00:41: eine Küche, in einer Wohnung in Brooklyn.

00:00:44: Dort hat in einer seiner seltenen Stunden zu Hause eh die Fraueneder der vielleicht beste deutschsprachige Koch dieser großen Stadt New York City sich Zeit genommen für uns und diesen Podcast.

00:00:58: Mir läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an dieses Gespräch denke.

00:01:01: Denn in meinem Erleben oder es ist auch schon über zehn Jahre New York gibt es kein besseres Schnitzel als das von

00:01:09: Edi.".

00:01:10: Und ich konnte ihn endlich mal fragen, wie machst du das?

00:01:13: Wie viele Schnitzeltage gibt's inzwischen im deutschen Generalkonsulat.

00:01:16: Weil so viele Leute süchtig geworden sind nach deinem Schnitzel.

00:01:19: und Oli und Ich haben mich natürlich auch gefragt was bedeutet das?

00:01:22: fünfundzwanzig Jahre lang New Yorker Gastronomie von nine eleven zu Hurricane Sandy zur Pandemie.

00:01:29: Wie hast Du das überlebt?

00:01:30: wir hast es auch noch geschafft über fast ein Jahrzehnt lang einen Michelin Star dir zu erkochen.

00:01:35: Was ist der Preis von sowas und was bedeutet eigentlich Erfolg wenn man alles geschafft hat in der Gastronomie.

00:01:41: Das gibt's alles gleich mit Edi Fraueneder, kurzer Shout-Out noch an Sennheiser, unser neuen Partner seit über achtzig Jahren familiengeführte Pionier für professionellen Sound auf Konzertbühnen, Studios, Konferenzräumen und jetzt auch Innovationspartner für immersives Audio auf der Straße!

00:01:59: Falls ihr gerade im neuen Cupraus des Maats sitzt könnt ihr hören was das heißt.

00:02:03: Auch präsentiert wird unsere Folge von Miles & Moore.

00:02:06: US-Residents können jetzt mit der Miles & More World Elite Mastercard bis zu siebzig tausend Meilen als Welcome Bonus einsammeln und sich auch freuen über Business Loungegutscheine von der Lufthansa, ein jährliches Companion Ticket shoppen wir rein unter milesandmoor.com.

00:02:21: slash credit cards terms apply.

00:02:25: Jetzt ist er da!

00:02:26: The Man of the Schnitzel – The Man Of the Hour.

00:02:28: Ich bin so froh dass er da ist und alleine schon einem Wiener mal zuzuhören.

00:02:34: Einen Menschen aus Österreich zu hosten bei unserem Podcast ist eine große Ehre, viel Spaß und guten Appetit mit Eddie Fraueneder!

00:02:51: Herzlich willkommen bei Wunderbar Together dem wunderbaren Eddie Frauenedder.

00:02:56: Eddie schön dass du da bist.

00:02:58: Vielen vielen Dank.

00:03:00: Eddie, Du bist ein wirklich hoch geehrter Gast bei uns und ich sage geerrt weil geerrte sein Wort was sich mit deiner Sprache verbindet im wunderbaren Österreichisch, wienerisch.

00:03:13: Dem

00:03:13: Dialekt!

00:03:15: Wir hatten Stefan Zagmeister bei uns im Podcast.

00:03:19: Das war glaube ich der erste Österreicher.

00:03:20: Ich glaube du bist der zweite.

00:03:22: Insofern nochmal doppelt das herzlich willkommen.

00:03:25: vielen Dank dass du diese diese Schalmau durchbrichst mit uns.

00:03:28: ja wir brauchen mehr österreicher und mehr Österreicherinnen.

00:03:31: bei Wunderbar Together

00:03:32: Mit Stefan ein guter Freund bin ich ja schon einmal in guten Kompagnon

00:03:38: Und ich singe jetzt gleich noch eine Lobeshymne Olli auf den Edi, weil ich kenne den Edie über seinen Essen als New Yorker und ich weiß noch dass mir irgendwann einmal bei einer Veranstaltung im deutschen Haus also sehr der Name des Deutschen Generalkonsulate in New York kam jemand gegen mit einem Tablett voller kleiner Schnitzel.

00:04:01: Und jetzt ist es ja so, wenn man das deutsche New York lebt gibt es sehr wenige Chancen sich mit irgendwie der eigenen Küche zu umgeben.

00:04:10: Ich bin mit einer bümischen Großmutter aufgewachsen also ich weiß schon lange dass das beste Essen eigentlich aus Österreich oder Ungarn kommt.

00:04:19: und ich habe dann diese kleinen Mini Schnitzel die wirklich nur so groß sind wie ein Handteller angeschaut und hab da reingebissen zu Hause und ich war total geflasht.

00:04:33: Ich hab gesagt, was ist das denn?

00:04:35: Das habe ich in ganz New York noch nie gesehen.

00:04:37: kleine Schnitzel die wirklich so schmecken als hätte jemand gemacht der sich total gut mit Schnitzeln auskennt mit einer kleinen Zitronen oder Gurkenscheibe obendrauf.

00:04:46: und ich habe an dem Abend es müssen eine zweistellige Zahl gewesen sein ... gefragt, wer ist der Mensch, der diese Schnitzel macht?

00:04:55: Und dann wurde mir gesagt, das ist Edi.

00:04:56: Der Edi von Eddie and the Wolf.

00:04:58: Ich sagte, Eddie & The Wolf was ist das denn?

00:05:00: Das kenne ich doch nur als Opa den Peter und den Wolf!

00:05:04: Ich verstehe gar nix mehr... Und irgendwann habe ich dann rausgefunden, aha es gibt da einen Österreicher der diese Fanz Fantastischen Schnitzel macht, die so klein und fein sind.

00:05:13: Und es ist leicht und knusprig und die mich sofort einmal quer über den Atlantik zu Hause in die Küche meiner Großmutter schicken.

00:05:23: Ich bin dir dankbar dafür, Edi, dass du den New Yorkern das schenkst.

00:05:28: Aber ich frage mich natürlich auch ... Wie machst du das?

00:05:33: Hunderte Tausende Millionen kleiner fantastischer Schnitzeln!

00:05:40: Also ich muss mich mal vorweg bedanken für die Lobeshymne, Felix.

00:05:44: Man muss ja immer dazusagen – Ich mache nicht alles alleine und das ist ein wunderbares Team hinter mir.

00:05:51: Wunderbar auch wenn wir hier sitzen.

00:05:54: Und du hast eine Sache sehr gut gesagt Wenn man Essen verstehen will.

00:06:02: Das hat jemand gekocht der sich mit Stitzel auskennt.

00:06:06: Meiner Meinung nach ist ja das schönste an Essen, wenn Essen alte Erinnerungen, alte gute Erinnerung wieder ins Gedächtnis bringt und auch neue gute Erinnrungen schafft.

00:06:21: Und auch wenn man durchs Essen zurücktransportiert wird zum Beispiel muss es sich die Kindheit sein.

00:06:30: aber vor fünf Jahren, vor zehn Jahren, wenn er den Wohlfist jetzt schon wieder zehn, fünfzehn Jahre her.

00:06:37: Also lange hat es gedauert, dass wir zusammen über Schlitzel rennen.

00:06:40: Und was macht ein wirklich gutes Schnitzel eigentlich aus?

00:06:45: Die Grundprodukte sind natürlich ausschlaggebend.

00:06:49: Es gibt so viele Schnitzeln wie Philosophien und umgekehrt.

00:06:54: Ob's jetzt das Kalb-Schnitzel ist oder das Schweinschitzel oder das gemeine Hohen oder Trut haben aber was es ausmacht ist offensichtlich eine hohe Fleischqualität die richtige Dicke des Schnitzels und das, wie es platiert wird.

00:07:09: Das heißt geklopft!

00:07:10: Und natürlich dann die Behandlung in der Panier-Eihe oder Salz der Wirtsung, Salzwasserpfeffer, Mehl-Eyebrösel... ...und dass natürlich das Knusprige herausfrettieren zur Farbe einer Stradivari.

00:07:26: Ein Goldbraun mit ein bisschen dünklerem Hint.

00:07:33: Und Edi, mir hat das letzte Mal, dass ich in den Genuss gekommen bin.

00:07:38: Dieses Meisterwerk, dieses Stradivari des Essens war oben im höchsten obersten Stock im Deutschen Generalkonsulat wo anscheinend deine Kochkunst jetzt auch hinter der Cafeteria steckt die dort sich befindet.

00:07:55: ist es richtig?

00:07:57: Ja wir betreiben auch ihm.

00:08:00: unter anderem Betreiben wir den Private Delegate Dining Room sozusagen des deutschen Hauses in New York.

00:08:07: Das mache ich seit über vierundzwanzig Jahren und seht zu, dass unsere Diplomaten und Generalkonsule und General-Konsuls-Witarbeiter gut verpflegt werden und das unsere deutsche Wirtschaft und natürlich alle Leute die einen Bezug haben zum Deutschen Haus verpflegt werden.

00:08:22: Und glaube ich, das Spezielle ist, dass man für dort eine Art zweigleisige Schiene fahren einmal als Cafeteria Und alle glücklich zu machen.

00:08:33: Wir fahren eine erhitzeigleisige Schiene, einmal eine Kulinarik die einer Kantine entspricht und dann wenn es natürlich ein bisschen hochwertiger sein soll bieten wir diesen Service auch an.

00:08:46: Okay das heißt die Menschen die im Generalkonsulate arbeiten essen die Woche wie viele Schnitzel von dir?

00:08:53: Glaubt ihr da glaubst nicht wie wir angefangen haben gab's einen Schnitzeltag.

00:08:58: Jetzt im Moment gibt es drei Schlitzel Tage nach der Pandemie.

00:09:02: Das Wichtigste in meiner Meinung nach an der Gastronomie ist ja unter jedem Geschäft, das ist nicht nur die Kochkunst, sondern auch das Restaurantgeschäft, dass man nicht am Kunden vorbei provoziert, sondern im Kunden genau das gibt was er will.

00:09:18: und nachdem's in New York nicht immer Schnitzel gibt oder nicht so viel... Warum nicht dreimal eine Woche?

00:09:29: Weißt du, Olli?

00:09:30: Da siehst du schon wie verzweifelt Deutsche New York sind wenn es ums Essen geht.

00:09:35: Drei Schnitzel Tage brauchen die um auch nur irgendwie annähernd auf ihren Pegel zu kommen den Sie von zu Hause vermissen.

00:09:43: Wahnsinn!

00:09:44: Ja das ist ja ein internationales Publikum.

00:09:46: Es sind nicht nur deutsche.

00:09:50: Kurzer Shoutout an unseren neuen Partner, der uns besser klingen lässt und uns besser hören lässt.

00:09:55: Ich trage beim Aufnehmen von Wunderbar Together am liebsten den Zenheiser HD-Fünfundzwanzig!

00:10:02: Das ist ein Art Designklassiker, den man sofort erkennt wenn niemand auf dem Kopf hat und der Achtung ursprünglich entwickelt wurde für die Passagiere im Überschall Flugzeug Concorde Ende der Achziger.

00:10:17: Die

00:10:18: sind ursprünglich mit diesem Kopfhörer unterwegs gewesen, weil Überschaftflugzeug extrem laut.

00:10:23: Die Triebwerke super röhrend und da haben die Menschen sich den HD-Virgendundzwanzig auf dem Kopf gesetzt.

00:10:29: von dort hat er dann die DJ Bühnen, die DJ Pulte der Welt erobert.

00:10:34: Die Künstler, die gerne in Superkopfhörern tragen wenn sie live auflegen und immer mit leichtem Gepäck reisen müssen.

00:10:41: Die haben den HD Vierundzwandig weit in die Welt der Künstlern unter Musik gebracht ist er dann weiter getravelt und ist heute ein absoluter Standard im Live Broadcasting.

00:10:52: Das ist das, was ich auf dem Kopf hab.

00:10:54: und dass es genau das was Sennheiser ausmacht.

00:10:57: Werkzeuge die unter extremsten Bedingungen funktionieren ob im Überschallflugzeug oder im Busy Alltag.

00:11:05: Und genau das bringen sie jetzt auf die Straße!

00:11:08: Diese kompromisslose Haltung aus achtzig Jahren Profisound damit dein Auto absolut perfekt klingt wenn du im neuen Cupraude Smart unterwegs bist.

00:11:16: Das ist kein normales Autoradio mehr, dass Du hörst Sound, der dich komplett umhüllt.

00:11:22: Immersiver Sound von Sennheiser!

00:11:27: Ich glaube Felix dass wir einmal ganz kurz nachdem du die Lobeshymne über das Schnitzel gegeben hast... ...dass wir einmal für unsere Hörer aufklären müssen und diese... ich nenne sie mal die kulinarische Welt von Eddie zu erklären Es gibt das Café Fleury Das ist das neue Restaurant von dir?

00:11:44: Ja

00:11:45: Das was du gerade doch beschrieben hast davor zusätzlich beschrieben.

00:11:50: Ein weiteres Restaurant, in der bei der deutschen Botschaft korrekt und dann.

00:11:55: Also wir haben das deutsche Haus Wir haben das Café Florie.

00:12:01: Wir haben meinen Tacoplatz auf Governors Island Das heißt Taco Vista.

00:12:08: Und wie eröffnet in den nächsten Wochen eine Art Eventspace und Daycafe auch auf Governor's Island direkt am Wasser.

00:12:17: Das heißt The Carter.

00:12:20: Wow Wo gehst du denn am liebsten Essen in all diesen drei genannten Worten?

00:12:26: Ich hab keine, ich hab no favorite children.

00:12:30: Keine Favoriten bei meinen Kindern.

00:12:32: Ich liebe alle meine Kinder.

00:12:34: Alle meine Kinder sind einzigartig.

00:12:36: Ihr beides ist auch väter.

00:12:38: ihr könnt das nachvollziehen.

00:12:41: Wie man in New York sagt, there's always a time and the place.

00:12:44: Wenn man einen schnellen Taco will dann geht mal zum Taco.

00:12:47: wenn man den Mittag und isst mit Blick essen will dann ins deutsche Haus.

00:12:50: Es ist leider nicht öffentlich zugänglich, also du musst eingeladen werden wie Felix weiß und wenn es an einem Abend ein bisschen romantischer und sexier und verspielter sein soll, dann gibt man das Café Fleury.

00:13:04: Großartig!

00:13:05: Und ich frage mich natürlich da anschließend wo kaufst du eigentlich einen?

00:13:09: Also es gibt ja in New York natürlich Zugriff auf alles.

00:13:13: aber ich weiß auch dass zum Beispiel Menschen die versucht haben in New gutes Brot herzustellen, gut im Sinne von so das Zentral-Europehersagen.

00:13:22: Das ist super!

00:13:23: Hat eine lange Zeit große Probleme, das richtige Mehl aufzutreiben.

00:13:27: Menschen die sehr anspruchsvoll sind haben oft gesagt ich weiß überhaupt nicht wo ich die herbekommen soll.

00:13:32: also viele menschen sagen ich dieses mit den Zutaten ich kriege es irgendwie nicht so hin wie zu Hause.

00:13:39: Ich gehe dann vielleicht lieber ganz ganz anders essen.

00:13:42: Wie machst du das denn?

00:13:43: Du versuchst ja einen Gefühl, ein Lebensgefühl eine Küche aus Österreich in New York zu präsentieren.

00:13:51: Wo kriegst du eigentlich deine Zutaten her?

00:13:53: Wie schaffst du das?

00:13:54: Also die Geschichte von Europäern, die sagen dass das Brot, das Joghurt, die Milch der Käse in New-York ...

00:14:03: Das Spargel?

00:14:04: Katastrophe!

00:14:04: Wobei Sparge, wir haben Sparglezeit im Restaurant und ich kriege mein Sparger aus Holland und Frankreich.

00:14:10: kein Thema Das sieht man dafür auch nicht vergessen, das ist New York.

00:14:13: Du kriegst alles!

00:14:15: Ich kann ein getrockneter Seegurke aus Taiwan kaufen und zwar binnen zwanzig Minuten.

00:14:21: Ja, ohne... aber ich muss mich nicht mal anstrengen.

00:14:26: Boah, brauch ich einen gegrillten Hamster aus Peru?

00:14:28: Den kriege ich ja noch hin.

00:14:32: Die Sache ist ja, wenn ich irgendwie unter dem Tisch Schildkröte kaufen muss in Chinatown kriege die auch.

00:14:38: Nicht dass ich jetzt irgendwie großer Schildkröten-Fan bin Aber in New York kriegst du schon alles.

00:14:43: Wo kauf ich ein?

00:14:44: Wir haben Fleischliferaten, Fischliferatengemüse und gehen selber zum Bauernmarkt.

00:14:49: Wir kochen sowieso sehr saisonal.

00:14:52: Kaffeeflorie im Moment ist alles Tomate- und Korn.

00:14:55: Und Dinge mit denen du nicht zufrieden bist wie

00:14:59: z.B.,

00:15:00: ich finde den Rekotto, den man hier kaufen kann, der ist schlecht, dann mache ich ihn mir selber!

00:15:05: Und die Regel ist im Restaurantbusiness, was du selber nicht ... besser herstellen kannst, kaufst du

00:15:12: zu.

00:15:13: Aber alles andere macht's vom Scratch!

00:15:17: Ein ganz kurzer Hinweis von mir... Wir sind mit wunderbar together jetzt auch auf Radio.de verfügbar.

00:15:24: Radio.De ist eine kleine feine App um Podcasts zu hören, Radiosender zu hören.

00:15:30: Ja wir nutzen das selbst auch Felix, Katalina und ich Und wir würden uns natürlich freuen wenn ihr mal rein hört und unseren Podcast weiter empfiehlt.

00:15:36: und ja viel Spaß damit!

00:15:38: Radio.DE.

00:15:41: Das heißt, das ist inzwischen total überholt.

00:15:44: Dass es kein gutes Brot in New York gibt?

00:15:47: Wo gibts denn gute?

00:15:48: Du kriegst top!

00:15:51: Martin Auer sperrt sogar jetzt auf.

00:15:53: Also aus Grat, dieser Bäcker aus Grats und ich sitze mit ihm zusammen beim Café für eineinhalb Jahre.

00:16:03: Der baut dann seine Filiale schon eineinhalbe Jahre.

00:16:07: Das muss die Jewelbox an einer Filiale werden wenn sie mal offen ist.

00:16:10: Und da habe ich ihm gesagt, hey okay, du hast in New York das hartes Pflaster und sagt dem Natur, Eddie.

00:16:16: Ich hab zwerden vierzig Bäckereien in Österreich aufgesperrt.

00:16:20: Ich glaub' ich österreich-deutschen Ungarn also in Europa.

00:16:23: Er hat noch nie eine zugesperrt.

00:16:26: Da hat er mir gedacht wow!

00:16:28: Könnte die erste sein?

00:16:29: Also ich wünsche jedem das Beste.

00:16:31: Ich wünsch jedem Restaurateurunternehmer in New york Erfolg weil umso mehr Europäer hier vorkamen, desto besser ist es für uns.

00:16:43: Und ich finde diese Neidgesellschaft, die zum Beispiel teilweise auch in Österreich und Deutschland existiert, dass man keinen Erfolg wünscht – das ist ja absolut kontraproduktiv!

00:16:54: Ja aber ich sage, er könnte die erste sein weil sehr schon viele deutschsprachige Bäcker gab, die sie in New York versucht haben.

00:17:03: Der Olli sagt, von außen betrachtet bleibt es ein Stereotyp?

00:17:08: Das Problem mit dem Brot, mit den Brezen und so weiter.

00:17:12: Wir haben wirklich viele Podcast-Gäste wie wir dann fragen was vermisst du von zu Hause?

00:17:16: sagen die wenn ich in Frankfurt am Flughafen ankomme?

00:17:19: Das erste was ich kaufe ist der Butterbreze.

00:17:22: Die sind Zweifel noch nicht mal gut und trotzdem...

00:17:24: Genau das.

00:17:25: ich wollte nochmal sagen!

00:17:26: Wir haben eine emotionale Erinnerung, die in meiner Meinung nach nicht immer der Realität entspricht.

00:17:34: Ich gehe zu Restaurants vor, wo ich vor zwanzig Jahren war und gesagt habe, das war so gut!

00:17:39: Immer noch gleicher Küchenchef, gleicher Ownership, gleiche Disclasters... Und dann denke ich mir, wegen dem bin ich jetzt hier?

00:17:47: Also entweder hat sich mein Geschmacksehen weiterentwickelt oder die Nostalgie hat mich betrogen.

00:17:52: Oder beides.

00:17:54: Okay Das heißt nochmal, wo in New York ist denn deiner Meinung nach eigentlich richtig gut?

00:18:02: Du bist ja auch in einer Bäckerei-Konitorei-Caféhaus groß geworden.

00:18:05: Wo gibt es die besten Backwaren?

00:18:08: Also hier im Brooklyn kann ich auf jeden Fall empfehlen der Pionier of the Church Street das ist ein deutscher Bäcker sehr, sehr gut.

00:18:19: Will man das jeden Tag essen?

00:18:20: Nein, jeder versucht weniger Brot und weniger Zucker zu essen.

00:18:22: Deswegen da in die Batterie reinzugehen.

00:18:26: Das macht dann mehr für die Kinder oder am Wochenende belohnt man sich selber auch wenn man keine Belohnung wirklich braucht.

00:18:33: Also ich nicht!

00:18:35: Und in der Stadt, ich meine es gibt Friendschat, es gibt diesen Dänern.

00:18:41: wie heißt er diese dänische Bäckerei, die fantastisches Roggenbrot hat Stain und Oli.

00:18:46: Wie heißt die?

00:18:47: Stain & Oli, du kennst den.

00:18:49: Ja ja, ich schau gerade nach.

00:18:53: Es gibt B&Q in ...

00:18:56: Ole & Stein oder man wahrscheinlich sagen kann.

00:19:01: Das ist eine, diese sind super Fancy, dann gibts B& Q. hier haben wir eine Filiale auch bei Grand Central.

00:19:10: es gibt Zickbäckereien also Stop!

00:19:13: Also es gibt Theodora in Brooklyn von meinem Freund Tolmer, das ist Anne.

00:19:20: Und Speaking of Jewelboxes sind eine Jewel-Box vom Bäckerei.

00:19:25: Also ich wollte denkst du hey, das is ein Bäckerei, das soll was wir an den Juwelien laden!

00:19:33: Ich hab noch eine Verständnisfrage.

00:19:35: Eddie, bevor wir zu deiner Reise in die USA kommen, die bei uns im Podcast immer eine wichtige Rolle spielt ... meine Erfahrung, die habe ich ja am Anfang geschildert mit dem Schnitzel ist sprichwörtlich für etwas und zwar immer wenn ich ... Ich habe mir das Gefühl dass es da ein Missverständnis gibt.

00:19:52: in New York was deutsches Essen angeht Glaube ich, dass das meiste gute deutsche Essen was die meisten Leute in Jörg irgendwie vermuten eigentlich Österreichisches Essen ist.

00:20:03: Und dass es eigentlich gar kein gutes deutsches Essen gibt?

00:20:08: Würdest du dem zustimmen?

00:20:09: als Teil dieses...

00:20:12: Das traurige an diesem Image-Problem, was die Deutsch auch österreichische Küche oder das nennen wir sie mal germanische Küchen Das Imageproblem der germanischen Küche, obwohl sie die meisten Einwohner hat, die sich verzehren in Europa ist dass die Leute diese Idee haben das es alles schwer teigig fett und nicht sehr gemüsehaltig ist.

00:20:43: Die eigentliche Realität ist eine ganz andere.

00:20:46: man kann ja nicht österreichisch-deutsche Küche auf Schnitzel Schweinsnungen braten und Pretzel reduzieren.

00:20:55: Das Gute ist ja daran, dass der New Yorker eigentlich gut bereist ist.

00:20:59: Und wenn immer die dann irgendwo in einem Ski Resort sitzen in Österreich oder in Deutschland, denken sie sich wow!

00:21:07: Also eigentlich ist die Küche total abwechslungsreich und das Salatbefehl viel einladender als irgendwas was Sie gesehen haben in Europa.

00:21:17: und Sie verbrennen mehr beim Skifahren und eigentlich nehmen im Urlaub ab und nicht zu was er meiner Meinung nach seltenes Herz wert hat für Amerikaner.

00:21:26: Aber ja, leider haben sich die Franzosen und die Träner auch durch Immigrationswellen besser positioniert.

00:21:34: Und ich glaube jetzt, dass die deutsche Küche auch sehr in die jüdische Ecke reinkam, was ja meiner Meinung nach eine sehr schöne Küche ist.

00:21:44: aber jüdisch ist es auch nicht israelisch und israelischer ist es noch mehr modern als jüdischen.

00:21:49: Und beim Jüdisch sind wir dann auch wieder gleich, bei den Bagels oder beim Ruge-Lachen.

00:21:53: Bei der Pastrani

00:21:55: etc.,

00:21:55: das ist dann wieder auch sehr teigig und fett und sehr fleissträchtig gilt.

00:22:02: Also ich glaube es ist ein Imageproblem an dem man arbeiten muss dass natürlich die meisten germanischen Restaurants Österreicher sind in New York.

00:22:12: ja Ich habe auch gesagt nach twenty fünf Jahren ich mache jetzt mal französisch weil ich hab diese Propaganda.

00:22:20: Ich habe in den letzten Jahren österreichische Küche propagiert und muss jetzt mal auch ein bisschen Geld verdienen für das College meiner Kinder.

00:22:30: Deswegen auch der Schritt zum Franzosen, weil ich auch bei meinem mexikanischen Konzept gesehen hab, warum mache es mir so schwer?

00:22:37: Wenn ich gutes Essen machen will, muss es nicht österreichisch sein!

00:22:40: Ich bin jetzt in den nächsten zehn Jahren weg.

00:22:42: Ich bin französisch trainiert, hatte mich Schleunstein für zehn Jahre.

00:22:50: Weiß, wie man Qualität produziert und wo die Pressure Points in dem Westernraum-Businessum war erfolgreich zu sein.

00:22:57: Warum nicht mal was anderes machen?

00:22:59: Zehn Jahre noch einmal über Schilling jetzt auch mal nach zehn Jahren weiterzuführen als Schilling.

00:23:04: der Gedanke war für mich einfach nur deprimierend denn man kann sich auch in New York selber erfinden.

00:23:09: Auch wieder selber erfinden!

00:23:11: Darüber müssen wir auf jeden Fall gleich noch sprechen.

00:23:14: Dein Wechsel von Schilling zu Café Florie.

00:23:17: Ich hoffe, ich habe es richtig ausgesprochen.

00:23:18: Ja,

00:23:19: Café Flory!

00:23:21: Ganz wichtig ist... Wir haben uns natürlich gefragt wie bist du überhaupt nach New York gekommen?

00:23:25: Also wie ist dein erster Berührungspunkt in New York gewesen?

00:23:29: Mein erster Berufspunkt war der Privatkoch vom österreichischen Botschafter.

00:23:36: Privat-Koch?!

00:23:37: bedeutet, also in der Residenz für die Familie...

00:23:40: Genau.

00:23:40: In der Residanz damals gab es noch viele Länder machen

00:23:44: das nicht

00:23:45: mehr aus Kostengründen weil es ist ja aus Kostenbinder-Platzgründen natürlich du weißt erfälligst New Yorker Apartments sind nicht groß und auch viele Länder müssen sparen um deswegen auch diese.

00:24:04: Man musste es auch rechtwetten können als Kostenfaktor.

00:24:07: Wie viele Essen muss man geben, um das zu Rechtfertigen?

00:24:11: Dass man jemand mit sich wohnen hat, angestellt hat und doch permanent versichert etc.

00:24:17: Das ist ja ein Kostenfakter, das geht in den fünfstelligen Dollar-Bereichen.

00:24:22: Also das war mein erster Job österreichischer Botschafter in New York.

00:24:26: aber da habe ich doch sehr schnell gesehen, dass hat keine große Zukunft.

00:24:31: weil wenn man jung ist Und was auf die Beine stellen will, dann kann man das nicht... ...kann man nicht privat kochen sein.

00:24:40: Auf der OP ist es halt.

00:24:42: Du warst ja zwanzig, einundzwanzig oder so?

00:24:46: Als du

00:24:47: den Job bekommen hast.

00:24:48: Du bist jetzt seit fünf und zwanziger Jahren in der Stadt Wahnsinn.

00:24:51: Also erstmal Respekt überhaupt für diese Lebensleistung.

00:24:55: Du wirst

00:24:56: immer das auf Deutschland steh er Qualitäten.

00:25:00: Auf Österreichisch vielleicht.

00:25:03: Ich glaub, ich werd Resilienz dazu sagen.

00:25:07: Aber

00:25:08: jeder New Yorker ist Resilient?

00:25:11: Ja ... Die kommt ja durch die Shocks und die Ups, die Stadt.

00:25:15: Ein Freund hat mir gesagt, every ten years the city throws you into the gutter.

00:25:20: Alle zehn Jahre schmeißt dich immer komplett um oder öfter.

00:25:24: Und du hast wahnsinnige Dinge miterlebt!

00:25:26: Du bist in den Jahr zwei Tausend Eins angekommen.

00:25:28: Da ist erst mal irgendwie die Stadt über deinem Kopf zusammengefallen.

00:25:33: Dort kommen

00:25:35: Finanzkrise, ich meine Pandemie.

00:25:38: Sandy, also das ist unser nächstes Restaurant abgesoffen.

00:25:41: Also ich habe Tim Meltzer das Video gezeigt wie uns der Keller bis zur Decke geflutet wurde.

00:25:47: Der hat es nicht glauben können.

00:25:50: Weil wenn man sich als Restaurateur vorstellt, dass da begehbarer Kühlschrank, das Biasystem alle deine Trocken waren alles unter Wasser ist.

00:26:00: Das war was ich nicht vorstellen kann.

00:26:02: Hattest du ein Keller lokal oder?

00:26:04: Naja, es war eben erdig.

00:26:07: Aber im Keller ist die ganze ... Die Lagerung und die Produktion ... Du weißt ja wie New York ist.

00:26:15: Der Gästebereich in New York wird voll ausgeschöpft für Sitzplätze.

00:26:19: Ist halt so!

00:26:20: Es ist viel stehen rauf, viel stehen runter.

00:26:23: Ja Und dann natürlich Sandy da bin ich grade nach New York gezogen.

00:26:29: Dann kam, würde ich mal sagen als nächster Schock dann die Pandemie.

00:26:33: Wenn du jetzt Zurückblickst auf diese Ultraschocks, die ja immer die Gastronomie ins Bodenlose gekippt haben jedes Mal.

00:26:41: Was würdest du sagen hat die Gastonomie am nachhaltigsten verändert?

00:26:46: Covid!

00:26:48: Also ich glaube das was die Gastonomie am Nachhaltigste verändert hat war die Covid-Krise weil da kam so ein Flashout vom System.

00:27:01: jeder der nicht wirklich gesund finanziell dargestanden ist ist abgesoffen und auch traurig.

00:27:09: Das war eine Kapitalzerstörung, sondern gleich noch viele Träume von Leuten und Lebensgrundlagen.

00:27:22: Meiner Meinung nach schon sehr, sehr traurige.

00:27:28: Wie hast du das überlebt?

00:27:32: Ich habe Glück gehabt weil ich hatte da erst mein zweites Kind bekommen.

00:27:38: Ja, meine Frau hat gesagt, hey Eddie das wie es jetzt im Moment ist kanns nicht weitergehen weil du hast sieben Lokale.

00:27:46: Das geht nicht.

00:27:48: also Freudens Soho, Eddie in the Wolf Third Man, Taco Vista, Schilling, Jets Café Fleury, Deutsches Haus und das Catering.

00:27:58: Ich mein das ist Wahnsinn!

00:28:00: Da kam's auch zu dem Punkt dass ich nicht mehr wusste die Namen meiner Mitarbeiter.

00:28:04: Ich habe dann drei Lokale verkauft, noch vor der Pandemie zum Glück.

00:28:12: Das wären Verbindlichkeiten gewesen von über Achtzigtausend Dollar im Monat nur in Mieten.

00:28:18: Das kann sich der Autonomal Europäer nicht ganz vorstellen, weil das sind Beträge und da bist du persönlich verantwortlich.

00:28:30: Da wirst du sehr schnell arm bei Achtzigtausende im Monate.

00:28:36: Das heißt, ich hatte Glück im Unglück und hab dann auch sehr viel Zeit mit den Kindern verbringen können.

00:28:44: Wo ich sehr dankbar bin war ich super entspannt.

00:28:47: Nein!

00:28:48: Ich habe immer noch drei Landlords angerufen wo ihre Miete ist

00:28:55: Und wer ist das zu denen gesagt?

00:28:57: Ich hab denen gesagt okay was machen wir?

00:28:59: Dann sagt mir der Landlord Okay Wir haben alle ziemlich ähnlich reagiert und sagen mehr dass es in sechs bis acht Wochen vorbei.

00:29:06: Dann habe ich nach zwei Monaten wieder angerufen, noch mal sechs bis acht Wochen.

00:29:11: Aber durch diesen permanenten Austausch und immer wieder auch Kontakt zu haben mit deinem Vermieter, haben die ganz genau gesehen wer hat Integrität als Mieter?

00:29:25: Und wer erfasst entweder die Existenzangst oder Justice Interesse, aber keine Ahnung warum die Leute irgendwie aufhören mit dem Vermietter zu sprechen.

00:29:35: Aber das war auch sehr ausschlaggebend für das gute Verhältnis, dass ich jetzt habe mit meinen Vermietern.

00:29:45: Das sind immer noch die gleichen.

00:29:47: Ich wollte fragen wie würdest du sagen... Ist die Gastronomie generell jetzt?

00:29:53: Weil in vielen Städten auf der Welt gibt es so eine, ich glaube eher anekdotische Stimmung.

00:29:59: Dass man sagt, die Leute gehen weniger raus und die Leute geben weniger aus.

00:30:03: Also hier zum Beispiel in Nürnberg wo ich gerade bin, auch noch wenn mir wird gesprochen, er hat gesagt unter der Woche wahnsinnig schwierig für ihm Personal zu planen weil er gar nicht einschätzen kann mehr wann die Leute überhaupt rausgehen.

00:30:15: Jetzt ist ja New York ein Mecca der Gastronomie.

00:30:18: Es war eigentlich immer egal welcher Wochentag Es gab immer Andrang und immer Mengen von Menschen, die viel zu viele Leute weggegangen sind.

00:30:29: Aber vielleicht stimmt es ja auch gar nicht?

00:30:30: Vielleicht ist das Quatsch wenn man mal jemanden fragt der nun schon ein Dutzend Businesses in verschiedenen Locations ausprobiert hat.

00:30:38: Was würdest du sagen?

00:30:38: was ist die Langzeitfolge?

00:30:40: wie gehts der Gastronomie in New York jetzt?

00:30:43: Ich glaube da gibt's viele Pressure Points was die Gastronomie betrifft.

00:30:52: Die Affordability Crisis ist die Leute natürlich schon sehen, wie oft sie ausgehen.

00:31:00: Ich habe den Eindruck gefühlt, dass früher mehr weggegangen und ausgegangen wurde.

00:31:12: Ist das lokal busy?

00:31:14: Ja sind die Preise um ca.

00:31:17: zwanzig Prozent höher als vor.

00:31:20: der Pandemie Stimmt auch.

00:31:23: Ich glaube, dass die Gastronomie schon verändert hat und ich glaube, das die Leute weniger Geduld haben für so viel Fine Dining wenn es nicht exceptional ist.

00:31:34: aber sie wollen sich aus ihrem Alltag raus transportiert fühlen.

00:31:40: Das heißt Sie wollen Wenn sie irgendwo hingehen dann muss das schon noch ein Nicht nur gutes Essen und gutes Service sein, sondern auch ein bisschen Der Erlebnis is being transported away.

00:31:55: Das ist ja auch ein Taco-Platz in mexikanischer Musik, cute kleines Bistro in Downtown und ich bin jemand der immer sehr konservativ denkt was Businesses betrifft.

00:32:10: Ich mache immer klein.

00:32:11: Ich könnte nicht ruhig schlafen wenn die Mieten im Monat kosten.

00:32:19: Das könnte ich nicht, also speziell wenn man persönlich verantwortlich ist dafür.

00:32:24: Aber das bin ich der Europäer.

00:32:26: Der AMI, du weißt ja wie hier das Bankruptcy Law ist, also Privatkonkurs, die können im Privat-Konkurz gehen nach sieben Jahren und jetzt ist alles weg.

00:32:38: Kein Problem!

00:32:39: Also der AMI steht ja auf der Krise immer wieder auf, er versucht es immer wieder.

00:32:42: deswegen sind noch die Kapitalmärkte so tief, deswegen gibt's auch immer Geld für irgendwelche Projekte.

00:32:50: Da hat Amerika und speziell auch New York sehr schon die Nase voran, aber ich bin das leicht abgeschwiffen.

00:32:56: Gehen Sie immer noch viel essen?

00:32:57: Ja!

00:32:58: Musst du Ihnen ein Erlebnis bieten?

00:32:59: Ja – Qualität ja und Konsistenz.

00:33:04: Also mehr Anspruch höre ich daraus?

00:33:06: Absolut.

00:33:09: Ich gehe weltweit essen nur, ich denke mir mal... Also ich denke teilweise in Italien, dass das italienische Essen in New York besser ist.

00:33:18: Ich meine, ist es auch teurer?

00:33:20: Ja!

00:33:22: Aber ich kriege perfekt exekutierte Pasta für dreißig Dollar... ...ich weiß, soll ich in Italie fünft sein?

00:33:31: Ist mir auch klar.

00:33:32: Ich habe auch eine Frage, weil ich hab mal mit einem deutschen Koch in New-York gesprochen.

00:33:38: In dem Fall auch

00:33:39: im

00:33:40: Simon.

00:33:40: Genau, bei Simon

00:33:42: Simon Cordes kennt es bestimmt auch.

00:33:44: Ja, kenne ich.

00:33:45: Genau und er hat uns gesagt also generell ist es sehr schwierig weltweit überhaupt mit Restaurants Geld zu verdienen aber am schwersten ist das halt in New York.

00:33:58: Ich glaube dass jedes Business schwierig ist.

00:34:01: man muss sich selber die Frage stellen als Unternehmer will ich ein kleiner Fisch sein im großen Teich wie New York oder großer Fisch in einem kleinen Teich in Wien?

00:34:13: Da bin ich lieber in New York.

00:34:15: Wir haben mal mit Hilfe von ChatGPT AI ausgerechnet, was dein neues Restaurant Café Florio ungefähr verdient.

00:34:25: umsatzmacht Du kannst ja mal du brauchst nicht konkret die Zahl zu den aber du kannst ja auch so sagen das ist gar nicht so schlecht.

00:34:31: wir sind auf zwei Komma acht Millionen Jahres Umsatz gekommen.

00:34:35: Es ist ein bisschen mehr als es eigentlich ist aber nah dran.

00:34:40: Ist nah dran okay Das ist sehr gut.

00:34:42: Aber damit, das ist ja nur eins von deinen vielen Businesses und jetzt hat man in New York auch hohe Fixkosten was es so eine Marge, so eine grundsätzliche Marge die man da ungefähr hätte Gewinnmarge?

00:34:56: Also jeder der irgendwie zwischen fünf oder acht Prozent macht kann sich glücklich schätzen.

00:35:02: Wow!

00:35:02: Das heißt

00:35:04: aber... Die Leute verzerren natürlich immer Die verstehen den Unterschied zwischen Umsatz und Gewinn nicht.

00:35:13: Und die Leute sehen auch nicht, ich hab meinem Vater, der leider verstorben ist, nie erzählt was das Schulgeld meiner Kinder kostet.

00:35:22: Ja oder?

00:35:23: Bin ich auf die deutsche

00:35:24: Schule?

00:35:25: Die deutsche Schule in Brooklyn, ja.

00:35:27: Was kostet

00:35:28: ihr im Jahr?

00:35:30: Das ist eine Nanasund-Dreißig, aber mit zwei Kindern sind das Sechzig.

00:35:34: D.h.,

00:35:35: du musst hundertzwanzig verdienen an nur die Schule.

00:35:39: Das ist noch kein Sommercamp, ein After-School-Programm.

00:35:43: Keine Nachmittagshilfe für die Kinder abzuholen?

00:35:46: Das ist nichts!

00:35:48: Das heißt schon mal für die Kindereiten, da braucht man schon mal eine Hundertfünfzig für den Kindern verdienen.

00:35:54: Da hat es aber noch keine Miete bezahlt zu Hause oder Mortgage oder Auto oder Versicherung oder Health Insurance.

00:36:00: Das Problem mit der raten Schwanz ist ja endlos.

00:36:04: Die Dinge, die der Europäer als selbstverständlich empfindet sind in Amerika halt plass-plass-plus.

00:36:12: Und sind's dann letztendlich womit du wirklich Geld verdienen kannst?

00:36:16: Sind das tatsächlich die kleinen Schnitzel im Konsulat?

00:36:21: Sind die nicht viel einträglicher als das Feindinning draußen?

00:36:25: oder was ist es eigentlich?

00:36:26: Wo steckt eigentlich Geld drin?

00:36:28: Im Tacoplatz!

00:36:30: Okay...

00:36:33: Weil...?

00:36:34: Der Tagoblatz ist sehr, dass die besten Geschäfte sind.

00:36:40: Die Geschäften, die fokussiert sind und die nur saisonal offen sind.

00:36:46: Das heißt du bist offen von April bis Oktober, hast zweihundertfünfzig Sitzplätze, hast vier fünf Angestellte in der Küche, hast keinen Kellner.

00:36:57: Leute holen sich das alles selber ab und gehst durch zwei drei tausend Leut am Tag

00:37:05: Und da ist Musik drin.

00:37:07: Das ist ja Wahnsinn und ich als Leier habe jetzt gedacht, jetzt hast du zum Beispiel einen Stern bekommen.

00:37:15: Du hast zehn Jahre langen Stern, das hast du gerade selbst erzählt und der Stern ist auch wie so ein Gütesiegel und das ist eigentlich womit die Leute dann auch Geld verdienen?

00:37:24: Also den Stern kriegst du nur wenn du Konsistenz- und Qualität verstehst.

00:37:30: Das heißt noch lang, also ich persönlich glaube ja dass ein Drittel alle Sternen lokale Defizitär sind.

00:37:37: Wow!

00:37:38: Wow!

00:37:38: Hundertprozentig.

00:37:40: Warum?

00:37:41: Weil der Input dem Output nicht gegenübersteht.

00:37:46: das heißt du kannst auf diesem Niveau nicht sparen und musst mit so viel Arbeitskraft- und Lebensmitteleinsatz die diesen Stern erkochen und erhalten, dass die Margen so dünn sind.

00:38:09: Und die Leute, die wirklich viel verdienen im Michelin-Business, sind drei Sternen – zwei Sternen!

00:38:20: So ein Stern ist hungrig noch nicht da, kann noch ein bisschen flexibler sein was die Kostensstruktur betrifft.

00:38:28: aber die Leute die wirklich Kohle machen sind Le Bernardin mit.

00:38:53: Das sind die Leute, die in den Mischleimbusiness Geld verdienen.

00:38:56: Also... Verstehen!

00:38:57: Weil ich hab von dir ein Interview gehört, wo du über diesen Stern geredet hast und das gesagt, keine Chance für mich das in Österreich zu schaffen.

00:39:06: Und als du das erzählt hast, klang das so ... ja, so hey!

00:39:12: Das war wichtig für mich und das waren Meilenstein und das hätte ich zu Hause nie geschafft.

00:39:18: allein deswegen war es schon wert dass sich den Sprung nach Amerika geschafft habe.

00:39:24: Jetzt redest du darüber sehr wirtschaftlich, aber wie wichtig ist und... Der

00:39:30: Michelin Stern ist der Oscar eines Koches.

00:39:34: Sag mal, du bist im Filmbusiness, was strebst du an?

00:39:38: An Oscar, Academy Award!

00:39:41: Wenn du den dann einmal erreicht hast, kommt auch die ernüchternde Phase, man muss den A halten und da kommt dann der Punkt, man hält ihn um jeden Preis.

00:39:55: Das heißt, wenn's dann mehr Kanonenfutter geben muss am Kapital um bei den Türen aufzuhalten, da macht man das auch.

00:40:04: Bin ich dem Mischleigheit ewig dankbar?

00:40:06: Absolut!

00:40:08: Aber ich würde jetzt irgendwie morgen aufstehen und sagen hey, ich will es noch mal mit meinem eigenen Geld an Sterne kochen.

00:40:16: Weil die neunzig Stunden ... Und der Verdienstentgang stehen meiner Meinung nach der Auszeichnung nicht gegenüber.

00:40:28: Könnte ich mir jetzt sagen, hey, ich massiere jetzt Café Florine die richtige Richtung?

00:40:34: Absolut!

00:40:34: Aber ich bin noch nicht dort.

00:40:36: Aber wir haben ja erst begonnen mit Café Florent.

00:40:39: Da sind wir erst sechs Monate dran und ich bin motiviert.

00:40:43: Und man kann da immer so Pöhe rauf.

00:40:46: Die besten Lokale sind nicht die vom Stehgreif einen Stern erkochen sondern die mit ihrem Gästekreis mitwachsen.

00:40:54: Und das heißt, es ist gar nicht unbedingt für dich so erstrebenswert jetzt auch für Kaffeeflori auch ein Stern zu bekommen.

00:41:01: Also ich bin ja auch Realist im Moment wäre es unrealistisch und es werde auch vielen anderen Restaurants nicht gerecht dass kaffe flori einen Stern bekommen würde.

00:41:14: aber Aber die ich meine meiner noch diese reife haben wir auch nicht viele köche weil viele Köche sagen Ich verdiene den Stern weil ich weiß Ich bin da ein bisschen anders, ich bin ein bisschen bescheidener.

00:41:27: Ich kann sagen, Café Fleury würde im Moment keinen Stern verdienen, weil es nicht das Kaliber und Restaurants war, was auch nicht der Plan war.

00:41:35: aber man konnte das ganze Ding... Man konnte das Baby ein bisschen reifen lassen noch ein bisschen wachsen lassen vielleicht

00:41:43: Nur, damit ich das einmal vollkommen auch für die Hörerinnen und Hörern verstanden habe.

00:41:48: Du hattest dein Stern zehn Jahre lang bei dem vorherigen Restaurant Schelling?

00:41:52: Ich,

00:41:52: meine Michelin-Stern hat dich bekommen von meinem lokalen Saisonal in Midtown.

00:41:58: Und wir hatten unseren Stern für neun Jahre her.

00:42:01: Lokal war zehn Jahre offen!

00:42:03: Okay...ich habe gelesen du hast dich beruflich verändert wollen und hast dann Café Florie.

00:42:10: ist dann der Stern, oder der Preis, den du für dieses neue Café bezahlst?

00:42:13: Das war der Stern dann auch.

00:42:15: Da waren noch drei Lokale dazwischen in den fünfundzwanzig Jahren.

00:42:19: Also um die Sequenz richtig zu stellen... Es war saisonal, dann Eddie In The Wolf.

00:42:28: Eddie In the Wolf hatte ich nach drei Jahren saisonals aufgesperrt, weil ich auch diesen sehr, sehr streng fein dining kochen ein bisschen satt hatte.

00:42:42: Den Leuten auf den Nerven zu gehen, warum ihr Blumenkohlpüree sandig ist und den Leuten irgendwie auf Schwanzlänge ins Gesicht zu sagen, warum man so faul ist und so dumm.

00:42:56: Und ich bin auch einen wirklich stolz auf die Person, die ich da vielleicht ... Die Führungsperson, die war viel jünger Und auch die Führungskarakteristin, die ich da dargelegt habe.

00:43:12: Auf sie bin ich heute nicht mehr stolz.

00:43:15: Aber...

00:43:16: Warum?

00:43:17: War das so... Das klingt so nach irgendwie Arschloch-Chef Koch, so Anthony Burdenstein?

00:43:23: Ja, ich meine...

00:43:25: Ich mein, Leute, die glauben dass Kuschelkurs mit Schleinsteine produziert sind prima!

00:43:33: Ich glaube der Führungsstil, der heute angelegt wird ist hart aber herzlich mit sehr viel, auch teilweise mit sehr vielen Personal dahinter.

00:43:43: Also diese achtzig-neinzig Stunden sind vorbei, gerade die sind jetzt irgendwie so fünfzig, sechzig, siebzig.

00:43:49: Aber...

00:43:50: Was bist du nicht stolz?

00:43:51: Also was hast du denn da gemacht, was du heute nicht mehr machen würdest?

00:43:55: Ja, ich bin nach meinen Kindern bei meinem Personal viel geduldiger geworden und dadurch auf viel erfolgreicher weil wenn die Leute sehen dass du wirklich tief respektvoll bist und geduldig, aber den Leuten regelmäßig sagst was die Ziele sind und wie man zum Produkt kommt.

00:44:17: Und das auch erklärt warum zb Version A eines Rezepts besser ist als Version B weil A und dann ultimativ auch immer den Testtest sage okay du kochst eine Version ich koche meine wir kosten beides und dann wer wer was immer was immer das bessere Produkt erzeugt gewinnt Und mit diesem mehr kollaborativen Führungsstil kommt man noch heutzutage viel weiter.

00:44:45: Die Leute kommen zu dir wegen dem Namen, dass es vorbei ist.

00:44:48: Außer du bist irgendwie in der Artreime Schleischlännekoch, dann kannst du das Ding weiterführen und die Achtziger wieder auferleben lassen!

00:44:57: Das ist natürlich auch was, um zum Schluss noch einmal kurz in die Küche zu gehen mit dir.

00:45:01: Was ich gerne wissen würde, weil als New Yorker, der irgendwann in New York gezogen ist, dann liest du natürlich Anthony Bourdain.

00:45:08: und jetzt wir hatten die Macher des berühmten weißen T-Shirts auch im Podcast.

00:45:13: Natürlich schauen Millionen von Menschen The Bear Denken, das ist jetzt wie es in der Küche zugeht.

00:45:20: Wie ist es denn eigentlich wirklich?

00:45:22: Wie nah sind diese Stories die wir alle kennen aus der populären Kultur?

00:45:28: Sei es das Buch sei es die TV-Serie eigentlich an dem dran... ...wie du das kennst erlebt vielleicht auch geformt hast?

00:45:37: Also Die Leute haben natürlich eine gewisse Idee und eine gewiss Romantik wie es in einem Restaurant, in einer Küche Feind-Eining mit Schleinsteinenküche zugeht.

00:45:49: Dass die Idee nicht immer der Realität entspricht ist vollkommen klar und dass da eine immense Sozialromantik dahinter steht.

00:45:57: Und natürlich will jeder Koch nur mit der Pinzette das letzte Blümchen auf den Teller legen sich dann ein Mischleinstein oder zwei abholen und nach Hause gehen und eine Flasche Champagne aufmachen Und vielleicht dazwischen ein bisschen TV mit Tim Meltzer und Iron Chef von God knows what machen.

00:46:16: Ja, ist das die Realität?

00:46:18: Nein!

00:46:19: Es ist sehr viel harte Arbeit und Dedication dahinter.

00:46:24: absolut, dass natürlich dieses Business ... es ist sehr sensual und auch sehr sexy.

00:46:32: dass das ein gewisses Allühr hat, ist mir vollkommen klar.

00:46:36: Weil es eine Welt ist die die meisten Leute nicht kennen, nicht direkt kennen und dass da glaube ich auch nicht sehr oft von irgendwelchen TV-Episoden gezeigt wurde.

00:46:46: Ich glaub die Wahrheit ist irgendwo in der Mitte.

00:46:49: Die Wahrheit zum schlaflosen Nächten bis hin zu Alkohol und Drogenkonsum gewisser Leute Absoluten Asketten, die nur... Die nicht rauchen und nicht trinken.

00:47:08: Jeden Tag püblich von neun auf vierzig in der Arbeit stehen und dann fünf nach Hause gehen.

00:47:12: Und wo bist du?

00:47:14: Auf dem Spektrum?

00:47:16: Ich versuche... Das Einzige was ich nicht will, ich will nicht irgendwie irgendwann mal aufwachen und sagen hemm!

00:47:24: Ich habe mich kaputt gearbeitet.

00:47:27: Das ist das einzige, was für mich so sagt.

00:47:29: Ich will gesund bleiben aber man muss immer auch noch leben und es gibt Dinge.

00:47:34: zum Beispiel alkoholfreien Wein kann ich nicht, will ich nicht.

00:47:39: Und habe ich ja Schwäche für alkoholfreie Bier?

00:47:43: Ja weil irgendwie als Sugarit das Gefühl eines Loslassen beim Trinken ohne den Alkohol.

00:47:52: Ich glaube, Leute lieben die Gastwirtschaft und jeder will ein Restaurantbesitzer sein.

00:47:59: Aber ich glaube nicht jeder ist leidensfähig.

00:48:06: Was ist der Preis den du für deinen Erfolg bezahlt hast oder der größte Preis?

00:48:13: Ich würde jetzt nichts sagen.

00:48:14: Ich habe irgendwas ausgelassen.

00:48:16: zu den wichtigen Momenten meines Lebens dem Der Geburt meiner Kinder, dem Tod meines Vaters war ich anwesend.

00:48:25: Alles andere Fluff!

00:48:30: Wo wird derzeit die aus deiner Sicht kulinarische Zukunft verhandelt?

00:48:35: Ist das in New York oder Tokyo?

00:48:37: Ist es vielleicht irgendwo in Frankreich?

00:48:40: Es gibt ja auch immer auf dem amerikanischen Kontinent diese Competition mit den West Coast.

00:48:45: also ob nicht doch LA Hotter ist, was das Essen angeht.

00:48:49: Aber vielleicht ist es auch irgendwo anders in der Welt wie Olli gerade meinte?

00:48:53: Ich reise nicht genug... Also ich mache jetzt gar keine großen kolonialischen Reisen ausseizigend mit Tim Herum ein und eine Weltgeschichte um wirklich zu wissen, wo der Puls der Zeit im Moment schlägt und wer gewinnt aus Küste versus Westküste.

00:49:10: Ich glaube da schön ist.

00:49:12: die Leute werden immer essen müssen.

00:49:14: Die Leute werden verstehen den Unterschied zwischen Smart Compassionate Hospitality und einer Abzocke.

00:49:25: Und die Leute, es wird immer ein Restaurant geben wo die Leute hingehen dass sie anderen zeigen dass sie Geld ausgeben können ohne dass sie zeigen das sie Geschmack haben.

00:49:34: Aber ich glaube die Zukunft der Gastronomie ist, du musst nicht alles für jeden sein Du musst nur was Spezielles sein für eine kleine Followership dass natürlich Dinge wie Delivery Leuten, wie mir total auf die Nerven geht, aber ich das trotzdem machen muss.

00:49:56: Ja!

00:49:58: Könnte ich es besser machen?

00:50:01: Ja!

00:50:02: Das ist mein Projekt für den Rest des Jahres, mein Man-Packaging und das bis in den Angriff zu nehmen, dass auch die Optik und die visuelle Präsentation dem Produkt gerecht wird.

00:50:16: Also Deliveries, eine Sache.

00:50:19: Zu viel wie möglich zu automatisieren was Reservierungen betrifft etc.

00:50:23: haben das Ganze um den Kunden das zu geben was er haben will.

00:50:28: und ich meine ob jetzt da irgendwie japanisch besser ist als als österreichisch.

00:50:34: Geschmackssache

00:50:36: Wo hast du zuletzt in New York richtig gut gegessen?

00:50:39: Was nicht bei dir im eigenen Restaurant war wo du sagst hey da ist etwas passiert Der Tickled my Brain, das fand ich besonders.

00:50:48: Ich war letztens in Japana Yasuda, der dritteste Straße zwischen zweit und dritter.

00:50:58: Das war sehr gut aber das war irgendwie obstönt teuer.

00:51:02: also die Kunst des Kochens ist ja du nimmst etwas Minderwertiges jetzt nicht qualitativ sondern einen minderwertigeren Fleischteil und du transformierst den into etwas Absolut Spezielles.

00:51:18: Das ist für mich die Kochkunst, wie beschreit man eine Koch durch seine Technik und durch sein Repertoire?

00:51:24: Das heißt verstehe ich wie viele Küchen verstehe, wie viele Gerichte und wie viele Techniken der Küche verstehe Ich wenn wir dann jemand für zwei oder fünfhundert Dollar vielleicht in einem rohen Fisch aufzuschneiden?

00:51:35: und er war gut ja aber wobei es war sehr sehr gut.

00:51:42: Ich habe jetzt in Argentinien billiger gegessen, bei Susana Balbo.

00:51:48: Das ist eine Köchin und die macht doch Wein in Vendosa, in Argentinien.

00:51:54: Und dort hab ich auch sehr gut gegessen.

00:51:58: Also Sweetbreads, das heißt Kalbsbries war sehr, sehr gut.

00:52:03: So eine geräucherte Forelle aus dem lokalen Bach war sehr gut!

00:52:08: Das Steak natürlich auch... Wobei ich war auch mit meiner Familie, mit zwei Generationen am Tisch.

00:52:12: Ah sorry drei Generationen!

00:52:14: Mit den Schwiegereltern und das macht natürlich das Ganze auch wieder speziell und dann macht es vielleicht auch ein bisschen schmackhafter.

00:52:21: der argentinische Weihnacht auf jeden Fall geholfen.

00:52:24: Und die Frage muss auch erlaubt sein wenn du nach Hause nach Wien kommst?

00:52:27: Du gehst so da gern hin.

00:52:30: Ich gehe gerne ins Glaubster.

00:52:32: da glaube ich dass sie sagt das ist so stereotypisch.

00:52:35: ich gehe gern an Narschmarkt essen in Wien.

00:52:39: Ich habe am Nachschwarten mit meiner Frau unser Rehearsal-Dinner gehabt, also Graffiti... Very

00:52:46: American!

00:52:48: Ja ja, very American.

00:52:49: aber das waren auch viele Amerikaner.

00:52:51: die mussten sich mal langsam an die österreichische Küche und an die wiener Küche heran führen und es war so zu Graffiti besprühtes Abendessen beim kroatischen Fischlokal.

00:53:12: Das ist das, da kriege ich gerne hin.

00:53:13: Das heißt Nautilus sehr zu empfehlen Wenn ich mal in Wien seit geht und essen.

00:53:19: Fischplatte für zwei höchst empfehlenswert.

00:53:23: Olli nach kurz erklären rehearsal dinner das ist es dass die generalprobe für die Hochzeit ja und edi das habe ich gelesen hat im stefferndom wo sonst seine amerikanische Frau gearbeitet.

00:53:37: Glückwunsch dazu!

00:53:39: wenn

00:53:40: wir uns vorgetroffen hätten, dann werde ich auch mit dabei gewesen.

00:53:43: Aber vielleicht länd ich es immer kennen, wenn die beide zusammen in New York sind?

00:53:47: Ich glaube, wir laden

00:53:48: dich mal zum ... nicht so einem Rehörsel, sondern zum Podcast-Dinner ein!

00:53:51: Das würde uns sehr freuen und ich denke auf jeden Fall das war nicht das letzte Gespräch Und ich würde mich noch am Schluss freuen, wenn du uns noch einmal mit nach Hause nimmst, Edi.

00:54:03: Ich frag mich nämlich, wenn Du abends nach Hause kommst A. Muss alles misorn plus perfekt aufgeräumt sein, weil du sonst ausrastest als Küchenchef.

00:54:11: Nein das ist meine Frau.

00:54:12: Und B was gibt es eigentlich

00:54:14: zu essen?

00:54:15: Weil ich habe neulich eine italienische Gastronomie gesprochen in Long Island City und der hat mir gesagt hey wenn ich nach Hause komme Ich esse Cornflakes!

00:54:23: Ich kann das ganze Feind.

00:54:24: Dining Du kannst mich zum Teufel jagen.

00:54:27: Mein Kühlschrank ist komplett leer, ich esse Corn Flakes.

00:54:29: Also wie schaut's bei euch aus und was gibst ihr zu Essen aus?

00:54:33: Also ich bin nicht derjenige wo bei dem die Küche aussehen muss wie eine Operationsfrau, das überlasse ich meiner Frau.

00:54:41: Aber dies auf jeden Fall so, dass er sich da auch keine Spuren hinterlassen.

00:54:45: oder wenn dann muss man seine Spuren verstecken und Ich bin absolut auf der Joghurt granola abendessen Abteilung weil ich hab.

00:54:57: das Problem ist die meisten Köche die ich kenne.

00:55:01: Evolutionstechnisch wollen wir alle immer noch Fett, Salz und Zucker essen.

00:55:06: Und das ist leider in der Küche immer verfügbar.

00:55:09: Das heißt man muss sich selber zwingen gesund zu essen um nicht versuchen am Abend so wenig wie möglich ab und zu.

00:55:18: natürlich schlittert ein getosteter Begel mit Münsterkäse hinein und einem Gläschen Bordeaux.

00:55:24: aber das ist auch okay

00:55:27: Olli, das ist nämlich eine klassische Frage auch in New York.

00:55:30: What's your bagel order?

00:55:32: Also dass es jetzt schon beantwortet.

00:55:35: Na also die Bagel Order is scooped out egg everything

00:55:40: echt

00:55:41: low fat absolute scooped-out egg everything low fat cream cheese tomato onion can lux.

00:55:49: okay damit können wir aufhören.

00:55:51: ich hatte genug Lux im Leben.

00:55:54: Ich fühle mich immer noch so, als ob wir bei der... Also jetzt mal aufs Essen übertragen.

00:55:59: Als ob wir noch bei der Vorspeise sind.

00:56:00: Ich habe noch so viele Fragen!

00:56:02: Wir biegen aber jetzt ein und wir machen jetzt... Bei der Vorscheise machen wir mal Schluss und ich würde sagen dass wir die Hauptspeise und das Dessert werden irgendwann nachholen entweder in Real Life

00:56:14: oder in Freien.

00:56:14: Dann behalte ich das Sennheiser Mikrofon noch für unser nächstes Gespräch.

00:56:19: Ist

00:56:20: das okay?

00:56:20: Das ist ein Geschenk von unserem unserem Sponsor Sennheiser.

00:56:24: Vielen Dank an dieser Stelle und das darfst du behalten für alle weiteren Podcasts, weil es werden viele...

00:56:30: Ja auch um deine Mitarbeiter anzuschreien die du jetzt virtuell alles steuerst ist so ein Mikrofon nicht schlecht!

00:56:38: Ich wünschte ich könnte sie virtuell steuern.

00:56:45: Und Edi, wir geben am Schluss immer das Mikrofon.

00:56:47: In dem Fall tatsächlich noch einmal ab.

00:56:50: Was möchtest du noch loswerden?

00:56:51: Ein letztes Wort von dir...

00:56:53: Du!

00:56:53: Ich frage mich auf unser nächstes Gespräch.

00:56:55: War sehr schön und ich hoffe wir lernen uns mal persönlich kennen über Gläschenwein und vielleicht ein bisschen entweder ein Taco oder einen Steakfried ...oder eine Stitzel.

00:57:06: Warum

00:57:06: nicht?!

00:57:07: Mit mehreren Generationen am Tisch.

00:57:09: Ganz wichtig!

00:57:11: Danke Edifrauneder.

00:57:13: Liebe Grüße, Felix Olli.

00:57:14: Danke schön!

00:57:15: Vielen Dank!